Approntate tre polli novelli e teneri, ai quali leverete le coscie lasciandovi attaccato un pezzetto di gamba; togliete l'osso delle coscie, le quali batterete leggermente in modo da foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I carcami li utilizzerete pel brodo.
La regina delle cuoche
batterete leggermente in modo da foggiarle come costoline; la carne dello stomaco dividetela in tre pezzi, e colle ali formate altre costoline. I
I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano lessati o arrostiti, potrete utilizzare i rimasugli del giorno innanzi; nel qual caso li marinerete con sale, pepe, noce moscada, limone e olio fino, procedendo poi come sopra.
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I piccioni novelli si dispongono nello stesso modo; i capponi, tacchini ed altri volatili dovranno essere prima cotti. Essendo indifferenti che siano
Destinando i posti ai convitati, si procurerà di immischiare con accorgimento le signore cogli uomini, in modo che nessuno possa vedersi meno favorito.
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Destinando i posti ai convitati, si procurerà di immischiare con accorgimento le signore cogli uomini, in modo che nessuno possa vedersi meno
Spennate, sventrate e pulite sette od otto quaglie molto grosse, fiammeggiatele; accosciatele e fasciatele con una fetta di lardo e una foglia di vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.
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vite in modo che soltanto la metà delle gambe rimanga scoperta; cuocetele allo spiedo e servitele con crostoni fritti od anche con crescione in insalata.
Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo rosolare da ogni lato con burro arrossato. Bagnate con brodo tanto che basti a coprirlo ed ultimatene la cottura in casseruola chiusa ed a fuoco lento. Prima di ritirarlo ravvivate il fuoco e spruzzatelo leggermente di aceto.
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Picchiate un pezzo di vitello in modo da ridurlo non più alto di due dita: ravvolgetelo nell'uovo sbattuto, indi nel pane grattugiato e fatelo
Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti, contenenti la stessa pietanza, l'uno vicino all'altro: e ciò allo scopo anche non riesca d'incomodo alle persone che sono dalla parte opposta della tavola.
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Mettendo in tavola le vivande, queste devono essere disposte in modo che ogni convitato possa servirsene, evitando però di collocare due piatti
Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette o citrioli in composta tagliati a fette.
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Si ottiene nel modo stesso di quella alle cipollette, colla sola differenza che si aggiunge, nel mentre si serve, un cucchiaio da tavola di cornette
Pestate nel mortaio una buona manciata di prezzemolo con della mollica di pane inzuppata nell'aceto e spremuta. Passate il pastume allo staccio e unitevi quanto basta di zucchero per addolcirlo, una piccola presa di spezie e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa.
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unitevi quanto basta di zucchero per addolcirlo, una piccola presa di spezie e dell'olio per renderlo liquido a modo di salsa.
Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno strato di burro adatto alla forma dello zampino; modellate sulla parte estrema una testa in burro imitando quella del cinghiale od altro animale; mascherate lo zoccolo di burro con gelatina trita e attorniatelo di costoline di vitello.
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Fate cuocere uno zampino nel modo suindicato; lasciatelo raffreddare, indi tagliatelo a fette sottili e disponetelo come se fosse intero su uno
Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle. Servite con crostini parte.
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Apparecchiato che abbiate il brodo nel modo consueto versatelo nella zuppiera contenente un pollo che avrete tagliato a pezzi e spoglio della pelle
Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto spolverizzandole di formaggio fino; copritele di besciamella, indi di pane e burro come di pratica; fatele prendere colore e servitele fumanti.
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Tagliate in due per il lungo 24 zucchettine; fatele cuocere nel modo anzidetto, aggiungendovi un po' di sugo; collocatele in piramide sul piatto
Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e tanto vino quanto ne potrebbe capire in tutti i gusci delle uova adoprate. Ecco ora la maniera di procedere:
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Le dosi di questi ingredienti si calcolano nel seguente modo: tre tuorli d'uova per ogni due convitati, una cucchiaiata di zucchero per ogni uovo, e
Il miglior modo di ingrassare è di far uso del latte. Meglio ancora che le zuppe di brodo di sago e tapioca, giovano invece quelle d'orzo, riso, sago, e tapioca al latte.
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Il miglior modo di ingrassare è di far uso del latte. Meglio ancora che le zuppe di brodo di sago e tapioca, giovano invece quelle d'orzo, riso, sago
Pei sanguinacci, ossia per coloro troppo ben pasciuti, col naso rosso, col polso accelerato, soggetti a capogiri, a congestioni cerebrali, ed a colpi apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se fosse possibile esercitare anche un pochettino di digiuno.
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apopletici, è d'uopo anzitutto mettere un freno alla quantità del nutrimento; fare in modo che tra un pasto e l'altro non debbano essere satolli e se
Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle coscie. Infilzateli sopra un piccolo spiedo, mettendo fra un beccaccino e l'altro una sottile fetta di lardo. Fate friggere o arrostire sulla gratella una o più fette di pane cosparse di burro, collocandole poi sotto la selvaggina, in modo che ricevano il grasso che sgocciolerà. Cotti a dovere servite i beccaccini sopra le anzidette fette di pane.
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Allestite i beccaccini incrociando le loro gambe in modo che si abbiano a trovare dietro il dorso, ed il becco conficcato fra la giuntura delle
Spennate e abbrustiate tre beccaccie, toglietene gli occhi, e la pelle della testa lasciatela attaccata al corpo; incrociate le zampe sotto le coscie in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso e servitevi del loro becco come d'asticciuola per accosciarli configgendolo fra la giuntura delle coscie; di tre beccaccie, lardellate la più magra, e le altre due fasciatele di lardo; passate uno schidioncino fra le coscie e le ali, assicuratelo alle estremità e fate cuocere le beccaccie circa un'ora bagnandole di tanto in tanto con burro sciolto. Quando sono cotte ritiratele, adagiatele sul piatto, cospargetele di buon sugo, e servitele con fette di pane che avrete dapprima tostate sulla gratella e poi collocate nella leccarda sotto le beccaccie, in modo da assorbire il grasso che vi sgocciolava.
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in modo che s'abbiano a trovare dietro il dorso e servitevi del loro becco come d'asticciuola per accosciarli configgendolo fra la giuntura delle
I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con un grosso pannolino asperso di burro o d'olio, e poi si laverà coll'essenza di trementina e di limone.
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I baveri di velluto si possono pulire nello stesso modo che si sono pulite le stoffe di seta: quando la macchia d'unto è molta, converrà fregarla con
Si scioglie la gomma elastica, o caoutchouc nell'essenza di trementina, e si applica più volte questa vernice sulle scarpe e sui stivali: in tal modo si renderanno impermeabili all'acqua.
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Si scioglie la gomma elastica, o caoutchouc nell'essenza di trementina, e si applica più volte questa vernice sulle scarpe e sui stivali: in tal modo
Si laveranno prima ben bene, in modo che qualunque macchia sparisca, con acqua e potassa, poi si risciacqueranno con una spugna intinta nell'acqua fredda.
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Si laveranno prima ben bene, in modo che qualunque macchia sparisca, con acqua e potassa, poi si risciacqueranno con una spugna intinta nell'acqua
Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene amalgamato, ed adoperatela.
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Mescolate grammi 20 di polvere di carbone assai fina, un'oncia di zucchero, 3 goccie d'essenza di garofani. Fate in modo che il tutto sia bene
Per molti usi domestici e commerciali, è indispensabile la conservazione dei frutti, ma fra le tante regole indicate nessuna rispondeva in modo perfetto allo scopo che si voleva raggiungere. Dopo molte esperienze si è potuto finalmente trovare il mezzo semplice e sicuro, e cioè:
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Per molti usi domestici e commerciali, è indispensabile la conservazione dei frutti, ma fra le tante regole indicate nessuna rispondeva in modo
Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco vedrete il fiore ripigliare la primitiva freschezza.
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Quando vedete che incominciano ad appassire metteteli in un vaso d'acqua tiepida in modo che un terzo dello stelo rimanga sommerso, di lì a poco
Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio il gusto degli aromi, e con maggior facilità si può senza romperlo estrarlo dal brodo.
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Allorchè il pesce è cotto, si deve aspettare che il suo brodo siasi alquanto raffreddato prima di ritiramelo; poi- ché in tal modo esso prende meglio
Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie disposta a gruppi e cosparsa leggermente di salsa magnonnese con gelatina; servitelo con altra magnonnese in salsiera.
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Allestite e fate cuocere un branzino nel modo sotto indicato; adagiatelo sul piatto, glassatelo e guarnitelo di insalata cotta di varie specie
Si ammaniscono, siccome quelle di vitello, condite con sale e pepe, marinate almeno per dodici ore, e rasciugate con salvietta per levar loro il sapore della marinata. Si pongano quindi in una padella sopra buon fuoco, con burro fresco ed olio d'oliva; cotte che sieno, stillar devesi l'olio od il burro, approntando una salsa peverada che si verserà sulle costolette. Tengansi da una parte approntati diversi pezzetti di mollica di pane fritti nell'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la capretta, il daino e il cerviatto, si possono ammanire nello stesso modo,
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'olio o nel burro. Il pane va tagliato in modo che abbia la forma delle costolette e lo si collocherà tra una costoletta e l'altra. — Il cervo, la
Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate con spezie; vecchie, si fanno eccellenti stufati. — Per quanto però esse siano eccellenti, ben di rado compariscono sulle tavole.
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Queste galline si ammanniscono allo stesso modo come le pollastre e i capponi; giovani, sono eccellenti per farli arrostire allo spiedo lardellate
Ove si volessero avere dei maccheroni a colori bianco e verde, raggiungerete facilmente l'intento unendo alla metà del composto una cucchiaiata di verde di spinaci e procedendo nell'egual modo.
Accademia della crusca